Правильное соотношение муки и воды является самым важным при подготовке к выпечке хлеба

Правильное соотношение муки и воды является самым важным при подготовке к выпечке хлеба. Конечно, в домашних условиях Вы не сможете всегда получать идеальный результат, поскольку и сама мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, но, к счастью, отклонения в 5-10 грамм вполне допустимы. Воспользуйтесь таблицей соотношений муки и воды, и тогда Вы сможете спокойно изобретать собственные рецепты хлеба и даже улучшать чужие.

 

Хлеб из ржаной муки грубого помола

• 0% пшеничной муки, 100% ржаной муки: 80% воды от массы всей муки

Ржаной хлеб

• 0% пшеничной муки, 100% ржаной муки: 78% воды от массы всей муки

• 10% пшеничной муки, 90% ржаной муки: 76% воды от массы всей муки

Ржано-пшеничный хлеб

• 20% пшеничной муки, 80% ржаной муки: 74% воды от массы всей муки

• 30% пшеничной муки, 70% ржаной муки: 72% воды от массы всей муки

• 40% пшеничной муки, 60% ржаной муки: 70% воды от массы всей муки

• 50% пшеничной муки, 50% ржаной муки: 68% воды от массы всей муки

Пшенично-ржаной хлеб

• 60% пшеничной муки, 40% ржаной муки: 68% воды от массы всей муки

• 70% пшеничной муки, 30% ржаной муки: 66% воды от массы всей муки

• 80% пшеничной муки, 20% ржаной муки: 64% воды от массы всей муки

Пшеничный хлеб

• 90% пшеничной муки, 10% ржаной муки: 60% воды от массы всей муки

• 100% пшеничной муки, 0% ржаной муки: 58% воды от массы всей муки

Тоже самое в виде таблицы:

Виды хлеба	Пшеничной муки в %	Ржаной муки в %	Всего муки в %	Воды к массе муки в %
Хлеб из ржаной муки грубого помола		100	100	80
Ржаной хлеб		100	100	78
Ржаной хлеб	10	90	100	76
Ржано-пшеничный хлеб	20	80	100	74
Ржано-пшеничный хлеб	30	70	100	72
Ржано-пшеничный хлеб	40	60	100	70
Ржано-пшеничный хлеб	50	50	100	68
Пшенично-ржаной хлеб	60	40	100	68
Пшенично-ржаной хлеб	70	30	100	66
Пшенично-ржаной хлеб	80	20	100	64
Пшеничный хлеб	90	10	100	60
Пшеничный хлеб	100		100	58

Пример расчёта №1

Вы взяли пшеничной муки 600 г. Это 100%. Значит, воды нужно взять 58% от 600 г. (600 разделить на 100 и умножить на 58) Получаем 314 мл.

Пример расчёта №2

Вы взяли 300 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной муки. Всего 500 г. Это 100% муки. Из них ржаной 60 % и пшеничной 40%. Тогда воды надо 70% от 500 г. (500 разделить на 100 и умножить на 70) Получаем 350 мл. воды.

Помните, что внесение в муку различных наполнителей может значительно изменить потребность в воде. Так, сухие ингредиенты, особенно отруби, требуют увеличение дозировки воды, а сочные фрукты и овощи, наоборот, уменьшения. Объём корректировки определяется опытным путём.